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スクランブルタッチ
食に関する情報(食育・食物アレルギー・食物連鎖・地産地哨・フード・マレージ・日本の農業を支援する会)の発信をしながら、共通の認識の輪を広げていきます。

水分活性

食品中の水分は、大きく分けて2つに分類できる水が存在します。食品中を自由に運動できる自由水と結合した形で存在する結合水です。食品水分中に占める自由水の割合を示す指標が水分活性であります。水は、食品では、重要な働きを示している。食品の物性(形や性質、滑らかさ、)微生物の繁殖などの保存性に関係してきます。
食品の栄養分を餌にする細菌、酵母菌類、カビなどは、水分活性で表すと0,95、0,85、0,75以下の水分活性では、繁殖できない。
これを応用したのが、梅干の塩分、ジャムの砂糖の応用である。生魚を日干して水分をとばしたり、干し柿、干し芋、保存食の乾物とは水分をとばすことによって重量を軽くしたり形を縮め保存性をよくする効果がある。
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テーマ:料理 - ジャンル:趣味・実用

【2006/04/12 06:38】 | 未分類 | トラックバック(0) | コメント(0)
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SoRa&CoCo

Author:SoRa&CoCo
財団法人あしたの日本を創る協会(元内閣府NPO)神奈川県理事、
NPOアレルギー支援ネットワーク(名古屋)理事、赤ちゃんから高齢者の食べ物についてアドバイスしています。
元アレルギー連絡会代表、横浜食育食物アレルギーの会代表、元ハッピーフレンズ代表、出来るだけ取れ立ての野菜を食べよう運動を展開中。

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