乳化剤というと、乳を連想し、牛乳を思い浮かべる方もおられるに違いない。
もちろん、乳の成分もあるが､乳化とは､水と油の分子をくっつける働きをいう。食品でいうと、ドレッシングは、酢（水）と油に味付け調味料を入れて創りますが､そこに、卵黄を先にボールに入れて、あわたて器でかき回しながら油を入れながらかき混ぜていくと水（酢）と油がくっついてマヨネーズが出来上がる。このような状態を乳化と呼んでいます。卵、牛乳､大豆など３大アレルゲンと呼ばれている食材は､加工食品にはなくてはならないものなのです。

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たんぱく質を構成するアミノ酸は大きく分類すると、１、中性アミノ酸
２、酸性アミノ酸　３、塩基性アミノ酸　イミノ酸に大別される。
１、中性アミノ酸は、脂肪族アミノ酸と芳香族アミノ酸、酸アミドアミノ酸に中分類される。、脂肪族アミノ酸は、グリシン、アラニン、分岐鎖アミノ酸、ヒドリキシアミノ酸、含流アミノ酸に、分けられる。

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